Прісний шаровий напівфабрикат

-

       Прісний  шаровий напівфабрикат
    
Можливі дефекти
Причини виникнення
Шарове тісто при прокачуванні рветься
Використали борошно зі слабкою клейковиною, недостатня кількість кислоти в тісті, довго охолоджували прошароване тісто(маргарин затвердів), тісто розкачували у різних напрямках із надмірним фізичним зусиллям, поверхня тіста завітрилася
Шаровий напівфабрикат  з малим підйомом, шари товсті і злиплися
Тісто при прокачуванні рвалося, підвищена температура тіста і приміщення де воно готувалося, надмірна кількість прокачування, низька температура випікання
Шаровий напівфабрикат деформований
Тісто виклали на сухі листи, тісто не витримували перед випіканням, надлишок кислоти і солі в тісті
Шаровий напівфабрикат з нерівномірним підйомом, має пухирі на поверхні
Нарізали тісто тупим ножем чи виїмками, неакуратно змастили поверхню заготовок яйцем, не накололи поверхню пласта перед випіканням
Шаровий напівфабрикат сухий і твердий
Недостатня кількість прокачування, понижена температура випікання(маргарин витік), зменшена кількість жиру в тісті
Шаровий напівфабрикат з закальцем
Підвищена температура випікання,малий час випікання, зарано відкрили піч і рухали листи


Комментарии

Отправить комментарий

Популярные сообщения из этого блога

-
Завдання   для груп №: 12, 17, 36, 37 Тема яку ми вивчаемо:  ХОЛОДИЛЬНЕ  УСТАТКУВАННЯ  Підручник: Устаткування підприемств громадського харчування  Н.П. Саенко , Т.Д. Волошенко ст.275-281 Прочитати та зробити конспект ЛЕКЦІЯ ХОЛОДИЛЬНЕ УСТАТКУВАННЯ   Загальні відомості про охолодження харчових продуктів Розвиток підприємств громадського харчування різних форм власності, розширення асортименту продукції, яку вони виготовляють, виробництво харчових продуктів та напівфаб­рикатів високого ступеня готовності потребує поліпшення температурних умов під час їх виробництва, транспортування та зберігання. Дотримання температурних умов можливе з ви­користанням холоду. Головною умовою високої рентабельності підприємств гро­мадського харчування є правильна організація зберігання хар­чових продуктів. При цьому особливу увагу необхідно приділяти продуктам, які швидко псуються (м'ясо, молоко, масло, вироби з них тощо). У звичайних умовах вони шви...
Далее...
-
  Завдання для груп №12,17,36,37    Лекція  та контрольні запитання Загальні правила експлуатації холодильного устаткування Холодильне устаткування закріплюється наказом директора підприємства за певним робітником, який стежить за його пра­вильною експлуатацією та технічним станом. Холодильне устат­кування установлюють у приміщенні, в якому є вентиляція і температура повітря не перевищує 35 °С, на мінімальній відстані від стін або іншого устаткування не менш як 100 мм і так, щоб на нього не падали прямі сонячні промені Перед початком роботи перевірити чистоту устаткування та його справність зовнішнім оглядом та вмиканням холодильної машини. Не дозволяється користуватись обладнанням за від­сутності заземлення, огородження обертових частин машини, кожухів електричних приладів, з несправними приладами автоматики, дверними затворами, нещільним приляганням дверей до дверного прорізу, у разі виникнення (в момент увімкнення машини) зайвого шуму, стукан...
Далее...