Прісний шаровий напівфабрикат

ПИРІЖКИ ШАРОВІ З РІЗНИМИ НАЧИНКАМИ

Для тіста; борошно 265 г, борошно для підготування жиру 29 г, маргарин 197 г, меланж (яйця) 15 г, сіль 2,3 г, лимонна кислота 0,4 г, вода 104 г. Маса тіста 440 г.

Для м'ясної начинки: яловичина 366 г, маргарин 21 г, борошно 3 г, иибуля ріпчаста 30 г, перець мелений 0,16 г, зелень петрушки 3 г, сіль 6 г.

Маса начинки 300 г. Вихід 10 шт. по 60 г.

Прісне шарове тісто розкачують шаром завтовшки 6-7 мм і відштамповують заготовки крутлої, овальної чи прямокутної форми масою 44 г. Пиріжки круглої форми формують з двох круглих заготовок масою по 22 г. Половину кружалець викладають на зволожені листи, а зверху по центру кожної заготовки викладають начинку, яку прикривають другим кружалъцем тіста і ледь притискають виїмкою меншого діаметра або руками. Для пиріжків у формі напівмісяця овальні заготовки змащують яйцем, на середину кожної викладають начинку (30 г), заготовку згинають посередині, а тісто навколо начинки ледь притискають.

Пиріжки трикутної форми формують так само, але із заготовок квадратної форми. Тісто навколо начинки притискають тупою стороною ножа.

Сформовані пиріжки викладають на зволожені водою листи на відстані 2 -3 см один від одного, змащують поверхню яйцем, витримують 15-20 хв. у прохолодному приміщенні й випікають при температурі 250 -260^оС протягом 20 -25 хв. Начинки для пиріжків використовують найрізноманітніші: овочеві, рибні, м'ясні тощо. Вологість начинок повинна бути нижчою, ніж зазвичай, оскільки висока вологість начинки може призвести до виникнення закальцю під час випікання виробів.

Вимоги до якості: пиріжки відповідної форми, добре підійшли; поверхня рівномірно зарум'янена, блискуча; на розрізі добре видно шари, начинка соковита; консистенція верхніх шарів виробу суха, ламка, внутршппх- м'яка; смак приємний.

ПЕЧИВО «СОЛОНІ ПАЛИЧКИ»

Борошно 630 г, маргарин 400 г, яйця 34 г, сіль 5 г, вода 240 г, яйця для
змашування поверхні 34 г; для поптання поверхні: сіль 25 г, кмін 40 г.

Вихід 1000 г.

Шарове тісто розкачують шаром завтовшки 7 -8 мм і викладають на зволожені листи, дещо ущільнюючи його до середини Пласт акуратно розрізають на смужки завширшки 10 мм і завдовжки 10 -12 см. Поверхню пласта змащують яйцем, посипають дрібною сіллю і кміном. Після 15 — 20 хв. вистоювання у прохолодному приміщенні печиво випікають при температурі 250-260^оС протягом 15-20 хв. За 5-7 хв. до закінчення випікання листи виймають з печі, за допомогою гострого ножа палички відокремлюють одна від одної й розсовують на відстань 1-2 см, після чого допікають до готовності. Такий спосіб формування і випікання забезпечує правильну, красиву форму готових виробів. Печиво подають до прозорих супів, а також до пива.

Вимоги до якості: форма тонкої палички, з гарним підйомом; поверхня рівномірно посипана дрібною сіллю і кміном, добре зарум'янена; консистенція хрустка; смак солоний з ароматом кміну.