Прісний шаровий напівфабрикат

Лекція

Прісний шаровий напівфабрикат готують шляхом прошаровування прісного тіста спеціально підготовленим жиром. Під час випікання напівфабрикат збільшується в об'ємі з утворенням великої кількості тонких шарів тіста, які легко відокремлюються один від одного. Поверхневі шари мають суху і ламку консистенцію, а внутрішні - м'яку.

Щоб напівфабрикат був високої якості, необхідно дотримуватися певних умов приготування. Сировину використовують охолодженою.

Замішування і формування тіста проводять у прохолодному приміщенні з температурою не вище ніж 20 ^оС. Найкращу структуру шарового напівфабрикату забезпечує борошно з великим вмістом (38-40 %) сильної клейковини. Сильна клейковина сприяє утворенню пружного тіста, що добре розтягується і не рветься при багаторазовому прокатуванні його. Для покращення якості клейковини борошна використовують лимонну (оцтову) кислоту. У слабокислому середовищі підвищується в'язкість білкових речовин борошна, внаслідок чого тісто стає більш пластичним і пружним.

ПРІСНИЙ ШАРОВИЙ НАПІВФАБРИКАТ

Борошно в тісто і на підсипання 603 г, борошно для підготування

жиру 67 г, жир 447 г, меланж (яйия) 34 г, сіль 5,3 г, лимонна кислота 0,9 г, вода 237 г. Вихід 1000 г. Вологість тіста 42 %, вологість напівфабрикату 7,5 %.

Приготування прісного шарового тіста складається з трьох стадій: перша - підготування жиру; друга - приготування прісного тіста; третя - прошаровування прісного тіста підготовленим жиром.

Приготування жиру. Нарізаний маргарин чи масло перемішують з борошном (11 % від маси жиру).

Має утворитися маса з однорідною консистенцією без грудочок нерозтертого жиру, оскільки при прокатуванні тверді грудочки жиру прориватимуть шари тіста, шо негативно впливатиме на якість виробів. При перемішуванні жиру  з борошном зв'язується волога, що міститься в жирі, яка може викликати злипання шарів тіста при багаторазовому прокачуванні. Найкраща консистенція маси забезпечується при температурі жиру 12 ^оС. Підготовлений жир формують на лотках, посипаних борошном, у вигляді квадрату завтовшки 20 мм і охолоджують до температури 12 - 14^оС протягом 30-40 хв. Нарізати маргарин чи масло на шматки зручно на алюмінієвому столі за допомогою великого ножа.

Замішування прісного тіста. У діжу машини для замішування тіста закладають розчинені у воді меланж (яйця), сіль, лимонну кислоту, всипають просіяне борошно і замішують тісто протягом 15-20 хв. , доки воно не набуде однорідної, пружної консистенції. Якщо поверхня напівфабрикатів у подальшому змащуватиметься меланжем (яйцем), то закладка меланжу (яєць) в тісто відповідно зменшується. Замішане тісто ділять на шматки масою 7-10 кг. підкачують у кулі, поверхню надрізають ножем навхрест і залишають на 15-20 хв. для вистоювання. Таке тривале замішування і вистоювання тіста необхідне для формування і закршлення клейковинних зв'язків. Температура тіста після замішування не повинна перевищувати 20^оС, вологість може коливатися у межах від 38 до 44 %.

Прошаровування прісного тіста жиром. Підготовлене тісто (після вистоювання) розкачують на столі, ледь посипаному борошном (7 % борошна від загальної кількості використовують на підсипання), надаючи хрестоподібної

форми із заокругленими краями. Товщина пласта по середині повинна становити 20 -25 мм, а на краях -10 -15 мм. На потовщену середину тіста викладають охолоджений квадрат жиру і послідовно накривають його чотирма вільними краями тіста , щоб утворився конверт з тіста з жиром в середині. При формуванні зайве борошно з поверхш тіста ретельыо змітають м'яким пензликом.

Сформований конверт розкачують у одному напрямку, починаючи від середини, до товщини 10 мм, надаючи йому прямокутної форми. Розкачаний пласт має два шари тіста і один шар жиру. Цей пласт складають учетверо: обидва кінця пласта складають до середини, залишаючи між ними вузький проміжок, а потім правий край пласта піднімають і накладають на лівий так, щоб обидва вільні кінці лежали точно один на одному. Тепер пласт має вже чотири шари жиру. Складений у четверо пласт розкачують шаром завтовшки 10 мм і знову складають у четверо (при цьому утворюється 16 шарів жиру). У процесі розкачування жир від механічного впливу, а також підвищеної температури приміщення розм'якшується і навіть починає розтавати, що може призвести до розривання шарів тіста і витікання жиру. Тому після дворазового прокачування і складання учетверо пласт тіста викладають на лоток, посипаний борошном, і кладуть на 30-40 хв. у холодильник для охолодження до 12-14^оС. Щоб уникнути завітрювання поверхні, тісто накривають вогким чистим рушником. Під час охолодження відбувається також зміцнення клейковинних зв'язків і тісто легко піддається подальшому прокачуванню без розривання шарів.

Охолоджений пласт тіста ще двічі розкачують і складають у четверо, після чого знову кладуть у холодильник на 30-40 хв. У правильно прошарованому тісті утворюється 256 шарів жиру, поділених тонкими прошарками тіста. Після другого охолодження тісто надходить на формування і випікання.

Готувати шарове тісто можна і на спеціальній машині для розкачування тіста.

Формування і випікання шарового тіста. Готове шарове тісто нарізають на шматки масою до 5 кг і розкачують на столах, ледь посипаних борошном, до потрібної товщини (від 4 до 10 мм). Температура в цеху не повинна перевищувати 20^оС. Залежно від виду виробів, тісто можна випікати цілим пластом або формувати заготовки різноманітної конфігурації за допомогою металевих виїмок, конусних трубочок і ножів. Леза інвентарю повинні бути гострими, інакше краї пласта будуть заминатися і злипатися. Сформовані заготовки викладають на зволожені водою листи і витримують у прохолодному приміщенні протягом 15-20 хв. (для покращення структури клейковини). Якщо тісто перед випіканням довго вистоюватиметься у теплому приміщенні, то жир почне витікати, внаслідок чого зруйнується прошарована структура тіста, погіршиться якість випечених виробів.

Змащують поверхню виробів дуже акуратно, щоб яйце не затікало на бокову сторону, оскільки це призведе до злипання шарів тіста і під час вишкання вироби деформуватимуться.

Для випікання великого пласта тісто розкачують до потрібної товщини і розмірів трохи більше, ніж кондитерський лист. Викладають розкачане тісто на ледь зволожені водою листи, ущільнюючи його до середини. Щоб тісто під час випікання не утворювало на поверхні великих пухирів, його наколюють ножем у багатьох місцях. Випікають шарове тісто при температурі 250-260^оС протягом 20 - 25 хв. , дрібні вироби випікають менший час. Під час випікання за такої високої температури на поверхні виробів швидко утворюється тонка підсохла плівка, яка запобігає витіканню жиру. Жир топиться і всмоктується шарами тіста. З тіста у міжпрошарковий простір інтенсивно випаровується волога, яка під дією високої температури перетворюється на пару, внаслідок чого пласти відокремлюються один від одного. Оскільки шарів багато, то напівфабрикат збільшується в об'ємі у 2-3 рази.

У перші 8-10 хв. випікання забороняється відкривати піч і переставляти листи місцями, оскільки може виникнути закалець, тобто осідання тіста і злипання шарів. До закальцю призводить також випікання за пониженої температури. У цьому випадку поверхнева плівка утворюється дуже повільно, розтоплений жир витікає назовні, шари тіста злипаються.

Готовий напівфабрикат має світло - коричневе забарвлення. Пласт піднімають ножем за один кут. Якщо пласт не прогинається, то тісто готове. Недопечене тісто прогинається.

Вимоги до якості: напівфабрикат зі значним підйомом; поверхня рівномірно зарум'янена, без пухирів; на зламі видно багато шарів пропеченого тіста, що легко відокремлюються один від одного; консистенція верхніх шарів суха, ламка, внутрішніх -м'яка; смак приємний, солонуватий.

За сучасних умов на виробництві широко застосовують прискорений спопб приготування пргсного шарового тіста, який не передбачає спеціального прошаровування прісного тіста підготовленим жиром, набагато прискорює процес приготування шарових виробів.

  

ШАРОВЕ ТІСТО ПРИСКОРЕНИМ СПОСОБОМ

Борошно просівають на стіл у вигляді гірки, зверху викладають подрібнений маргарин (можна натерти на грубій тертці). Температура маргарину не повинна перевищувати 12 ^оС. Маргарин січуть двома ножами, які тримають у правій і лівій руці, до появи дрібної крихти. У крихту вливають рідкі продукти (це може бути сметана, молоко, вода, перемішані з яєчними продуктами тощо) і швидко замішують м'яке, пластичне тісто. Для покращення структури у тісто обов'язково додають розчин лимонної чи оцтової кислоти.

При додаванні рідини клейковинні зв'язки не утворюються, оскільки білки борошна вкриті тонкою жировою плівкою, яка не дає їм можливості поглинати вологу, набрякати і утворювати клейковину. Замішане тісто охолоджують 2- 3 год. (інколи його витримують 12-15 год.) для закріплення структури. Охолоджене тісто розкачують шаром бажаної товщини, формують вироби і витпкають на зволожених листах при температурі 240-250^оС протягом 15-20 хв. Чим менший виріб за розмірами і товщиною, тим менший час його випікання. Тісто, виготовлене прискореним способом, використовують переважно для приготування печива, рідше -для приготування тістечок і тортів.

Під час випікання тісто збільшується в об'ємі у 2-3 рази, але чіткого розшаровування пластів тіста не відбувається.