Кондитер

ВАЛОВАНИ Тісто ш арове   - н апівфабрикат 4 70 г , я йця д ля з машування 1 0 г . В ихід 10 ш т. п о 4 0 г Валовани в икористовують у к улінарії д ля п риготування б утербродів, ї х п одають д о холодних т а г арячих з акусок. Валовани м ожна г отувати у ф ормі т арталеток ( кошичків) ч и к рутонів. Приготування т арталеток: ш арове т істо р озкачують ш аром з автовшки 5 м м і відштамповують к руглі з аготовки д іаметром 7 - 8 м м. Половину з аготовок в икладають н а з воложені в одою л исти і а куратно з мащують ї х яйцем. У р ешти з аготовок в ирізають с ередину в иїмкою м еншого д іаметра, н адаючи ї м форми к ільця. К ільця в икладають у в игляді б ортика н а к руглі с уцільні з аготовки, вистоюють 1 5 х в. у п рохолодному п риміщенні, в ипікають п ри т емпературі 2 50 -2 60 о С . Під ч ас в ипікання т істо з більшується в о б'ємі, в ипечені т арталетки н абувають ф орми к ошиків і з з аглибленням п о ц ентру. У ц е з аглиблення п ісля о холодже

                                     ТЕСТОВЕ   ЗАВДАННЯ Прізвище Ім ` я _____________________________________________________________ 1.Температура випікання прісного шарового напівфабрикату?                             __________________              2.Якіа сировина входить до складу прісного шарового напівфабрикату?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 3.Яке повинно бути масло чи маргарин для приготування прісного шарового напівфабрикату?______________________________________________________________________________________________________________________ 4.Що треба додати до масла чи маргарину   при приготуванні його до прошаровування тіста?_____________________________________________________________ 5.Яка температура повинна бути у холодильнику при приготуванні прісного шарового напівфабрикату?___________________ 6. Ск

       Прісний   шаровий напівфабрикат      Можливі дефекти Причини виникнення Шарове тісто при прокачуванні рветься Використали борошно зі слабкою клейковиною, недостатня кількість кислоти в тісті, довго охолоджували прошароване тісто(маргарин затвердів), тісто розкачували у різних напрямках із надмірним фізичним зусиллям, поверхня тіста завітрилася Шаровий напівфабрикат   з малим підйомом, шари товсті і злиплися Тісто при прокачуванні рвалося, підвищена температура тіста і приміщення де воно готувалося, надмірна кількість прокачування, низька температура випікання Шаровий напівфабрикат деформований Тісто виклали на сухі листи, тісто не витримували перед випіканням, надлишок кислоти і солі в тісті Шаровий напівфабрикат з нерівномірним підйомом, має пухирі на поверхні Нарізали тісто тупим ножем чи виїмками, неакуратно змастили поверхню заготовок яйцем, не накололи

Лекція Прісний ш аровий н апівфабрикат г отують ш ляхом прошаровування п рісного т іста с пеціально п ідготовленим ж иром. П ід ч ас в ипікання н апівфабрикат з більшується в о б'ємі з у творенням в еликої к ількості т онких ш арів т іста, я кі л егко в ідокремлюються о дин від о дного. П оверхневі ш ари м ають с уху і л амку консистенцію, а внутрішні - м 'яку. Щоб н апівфабрикат б ув в исокої я кості, н еобхідно дотримуватися певних у мов п риготування. С ировину в икористовують охо лодженою. З амішування і ф ормування т іста п роводять у прохолодному приміщенні з т емпературою н е в ище н іж 2 0 о С . Найкращу с труктуру шарового н апівфабрикату з абезпечує б орошно з в еликим в містом ( 38- 4 0 % ) с ильної к лейковини. С ильна клейковина с прияє у творенню пружного т іста, щ о д обре р озтягується і н е р веться п ри б агаторазовому прокатуванні й ого. Д ля покращення я кості к лейковини б орошна використовують л имонну ( оцтову) к ислоту. У с